Szynka kujawska z nogą. Smakołyk o sporym gabarycie [zdjęcia, przepis]

Kujawska szynka z kością to ozdoba stołu. Może warzyć nawet kilkanaście kilogramów. Dawniej trafiała tylko na świąteczny stół, bo jej przygotowanie wymagało od gospodyni czasu i umiejętności. Przepis na szynkę zna niemal każda Kujawianka, może się różnić w niektórych domach, ale zawsze trafiały tam te same składniki. Wszystko zależało od kulinarnych upodobań domowników. Przepis przekazywany jest zazwyczaj w formie ustnej kolejnym pokoleniom.

Na Kujawach szynką szczycą się wszyscy. Teraz to rarytas rzadko jest spotykany. Ostatnio szynka z kością walczyła o laur pierwszeństwa podczas Bitwy Regionów w Zakrzewie. Przygotowały ją panie z Koła Gospodyń Wiejskich „Nowinka” w Nowym Ciechocinku. Ważyła bagatela 17 kg.

- Taka szynka była robiona u mnie w domu. Nie leżała w solance, ale była nacierana solą. Wkładano ją do dębowej beczki, która trafiała do podziemnej, zimnej piwnicy. Czasem moja babcia parzyła ją, a czasem wisiała i suszyła się przy kominie – wspomina Elżbieta Wieczorek, przewodnicząca KGW „Nowinka”. - Wtedy dłużej leżakowała w beczce, bo nie wstrzykiwano w nią solanki. Czasem nawet 20 dni. Później długo się ją moczyła, wierzch był zawsze bardzo słony. Gdy gospodarz nie miał zimnej piwnicy, to w specjalnych naczyniach wpuszczał ja na sznurze lub łańcuchu do studni z wodą.

Gospodynie po sól pędziły do pobliskiego Ciechocinka. Po drodze w mieście sprzedawały jajka i inne wyroby, by zarobić na zakupy w uzdrowisku. Do pracy przy szynce z kością zabierały się wcześniej. Zazwyczaj już na początku Wielkiego Postu.

- Trafiała na świąteczny stół. Obowiązkowo na Wielkanoc – wspomina pani Danuta. - Czasem była prezentem dla panny młodej i ozdobą wiejskiego stołu na weselu. Może przepis nie był skomplikowany, ale pracy przy jej przygotowaniu zawsze było sporo. Później to czekanie, czy już jest gotowa. U mnie w domu na koniec trafiała do chlebowego pieca. Brązowa skórka, a mięso było kruche i aromatyczne.

Chlebowych pieców już nie ma, więc gospodynie ratują się piekarnikiem.

Szynka kujawska z kością w czerwcu 2009 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych.

Według opisu z Ministerstwa Rolnictwa to cała szynka wieprzowa wraz z golonką, o złocisto-brązowej skórce po upieczeniu, nabita goździkami. Całą szynkę o zwartym miąższu, przerośniętą często warstwami tłuszczu pekluje się w solance tylko z soli kuchennej, a następnie gotuje i zapieka, dzięki czemu otrzymuje ona słony smak z wyczuwalnym aromatem goździkowo-laurowym. W literaturze znajdują się opisy konserwacji szynki, przepisy na solankę, w której moczono szynki.

- Odpowiednio przygotowana solanka powoduje, że nie stosuje się żadnych środków konserwujących, dzięki czemu szynka ma zabarwienie jasnobrązowe, beżowe, a nie różowe – wyjaśnia opis Lokalnych Produktów Tradycyjnych.

Jak podaje LPT w Rakutowie i Sędzinie, dwóch kujawskich wsiach, osolone mięso układało się ciasno i przyciskało drewnianą deską lub dodawało się tak dużo soli do wody „że kartofel nie utonął” lub „że jajko pływa”.
Maria Polakiewicz w swojej książce „Tradycyjne pożywienie ludowe w północnej Polsce”, wydanej w Toruniu w 1980, napisała, że do szynki można dodać liścia bobkowego, czosnku oraz ziela angielskiego.

Jak 17 kg szynkę przygotowały gospodynie z Nowego Ciechocinka. Panie w swoim kole łączą tradycję z nowoczesnością, tu jednak sztywno trzymały się przekazywanego przepisu.

Składniki:

• szynka z kością
• sól
• czosnek
• majeranek

- Szynkę wieprzową ze skórą zanurzamy w solance, roztwór soli musi być tak nasycony, żeby jajko pływało po powierzchni wody, dodatkowo specjalną szprycą wstrzykujemy solankę do wnętrza szynki. Pojemnik z solanką i szynką umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu na około 7 dni. Wyjmujemy, myjemy i moczymy około 3 godzin, wodę wylewamy. W dużym garze zagotowujemy wodę, tyle żaby zakryło całe mięso, dodajemy dużo ząbków czosnku, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie i w gotującą wodę wkładamy szynkę. Zagotowujemy, zmniejszamy płomień i parzymy w temperaturze około 60 stopni przez tyle godzin, ile waży, czyli jeden kilogram to jedna godzina parzenia. Studzimy w zalewie – zdradza Ela Wieczorek.